Sébastien Agnès: chef francés con paladar mexicano

Sébastien Agnès (París, 1981) se entrenó en las cocinas de grandes maestros como Alain Ducasse, Eric Frechon o Jean-Georges Vongerichten, de quien fue el director culinario de sus propiedades en One & Only Palmilla y con quien viajó por todo el mundo, incluyendo Singapur y el exclusivo One & Only Ocean Club en Bahamas.

Con una renovada carta de vinos y un atrevido programa de mixología, Fish and Grill es uno de los espacios más nuevos en San José del Cabo que está ayudando a cambiar el rostro gastronómico del destino.

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El nuevo menú estará disponible hasta el cierre de la temporada de verano. "Cuando venga otoño y la siguiente temporada, cambiaremos platillos. Nuestro menú se basa en ingrediente premium y en sustentabilidad. No puedes tener el primero sin respetar lo segundo", aclara Agnès.

En Los Cabos, Agnès tomó las riendas de maravilla y se volvió director culinario y en 2021 apostó por revitalizar la cocina del centro de San José del Cabo con la adquisición de Fish & Grill para convertirlo en un bistrot francés con toques de los sabores de México.

Sébastien Agnès es originario de París. Desde pequeño vio a la cocina de cerca, como una extensión de su recámara y luego como un sitio donde pasar la vida. Y es que sigue el ejemplo de su familia, dedicada a la gastronomía. Así que tras el ejemplo de su padre y tíos decidió igualmente ser chef.

Sébastien trabajó tres años con el chef ganador de tres estrellas Michelin, Guy Savoy, más tarde bajo la tutela del afamado Alain Ducas, el único en el mundo que posee 14 estrellas Michelin, y sus restaurantes son sin duda un referente mundial dentro del mundo gastronómico.

En 2006, Sébastien fue parte de la apertura de un hotel en Bora Bora, donde conoció a Jean-Georges Vongerichten, con quien se alió para trabajar en Seared, en San José del Cabo, donde aprendió, hizo suyas los sabores y técnicas de la cocina mexicana.

El chef Agnes fue reconocido como un Maitres Cuisinier De France por la prestigiosa asociación francesa que lleva el mismo nombre. Antes de incorporarse a Maravilla Los Cabos, el Chef Agnes fue parte del equipo pre y post apertura de One&Only Ocean Club en las Bahamas.

A Sébastien lo distingue su gusto por la elaboración de salsas. En Maravilla Los Cabos, por ejemplo, tenían ocho diferentes que servían para acompañar los cortes, entre ellas mole, chipotle, chimichurri y bearnesa. En el menú tenían otras opciones como langosta, pescados como huachinango y atún de Hawái. En apoyo a la producción del destino, las frutas y vegetales que utilizan son de diferentes granjas orgánicas locales. El chef se decanta por el beef carpaccio de res con trufa, como su platillo favorito.

“Seared fue una experiencia de gran calidad desde el punto de la gastronomía pero también en el servicio por la atención a los detalles. El concepto de la cocina es preparar todo a la parrilla con selectos ingredientes. Teníamos 13 diferentes tipos de cortes finos y carnes, entre ellas la wagyu, traída de Japón que es tan suave como mantequilla”.